マクロビ【身土不二・一物全体】有機野菜と無農薬野菜の違い

最近、マクロビオティックの本を買って少しずつ実践しています。

玄米が美味しくて。
もちもちに炊くには炊飯器の玄米炊きより圧力鍋のほうがうまくいく。
そして水の分量は3合なら4合分、私にはこれがいい。

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堀川ごぼうのレシピ【京野菜ブランド】保存方法

堀川ごぼう

堀川とは地名ですが、現在はここで作られることはないでしょう。
大通りの街中ですから。

堀川ゴボウは普通のゴボウに比べて柔らかくて甘い。
にて、湿気には弱いんです。
すぐ腐ってしまうので泥を付けたまま新聞紙にくるみ、風通しの良い所に置いて置くといいです。高価ですからね、早めに料理して早めにいただくのが一番です。

レシピとしては煮物
京都のおばんざいの代表。

泥を洗い落し,鍋に合わせて適当な長さに切り,米のとぎ汁(又はぬか)で軟らかくなるまで湯がいた後,流水にさらし,1.5~2.0㎝位の厚さに切り,中央の“す”の部分を繰り抜いてえびのすり身や鶏肉のミンチなどを詰め込み,だし汁にさらに”追いがつお”をして薄口しょうゆ,みりんで味付けし,炊き上げます。

「京のブランド産品」マーク(京マーク)は、優れた京都の農林水産物の中でも、
特に品質を厳選されたものだけに貼られる。

万願寺唐辛子 万願寺とうがらしレシピ(京都のブランド野菜)mark

主な京野菜****************

京たけのこ
3月下旬~5月上旬
約300年の歴史を持つ、春の味覚の代表選手
えぐ味がなく、肉厚で軟らかです。
たんぱく質や糖質を適度に含み、繊維質が豊富です。
木の芽和え、若竹煮、てんぷら、刺し身など幅広く楽しめます。

伏見とうがらし
4月下旬~10月下旬
古くは伏見を中心に、今では府域に広まって栽培されています。
辛味のでない品種です。
カルシウム、食物繊維が豊富です。
網で軽く焼いたり、煮物、てんぷらなどに。
若い葉や茎は佃煮にも使われます。

万願寺とうがらし
5月中旬~10月下旬
舞鶴地方で栽培されている大型の品種です。
肉厚でボリュームたっぷり。甘さと軟らかさが特長です。
ビタミンC、食物繊維が豊富です。
種が少ないので焼く、煮る、揚げるなど様々に楽しめます。

賀茂なす
4月下旬~9月下旬
1個250~300gほどもある大型のなすです。
肉質が緻密で、煮炊きしても形が崩れません。
ビタミンCを豊富に含みます。
丸形を活かした田楽が特に親しまれています。
歯ごたえが良く、揚げ物にも適しています。
賀茂なす ヘルシークッキング

京山科なす
6月上旬~9月下旬
玉子を大きくしたような丸みのあるふっくらとした「なす」です。
皮・果肉ともに軟らかくデリケートですが、食感はしっかり。
旨味が多く、カリウムやリンなどミネラルが豊富
煮物、焼きなす、糠漬けなどの最高の味わいです。

鹿ケ谷かぼちゃ
7月上旬~8月中旬
ひょうたん形に胴がくびれた特有の形をしたかぼちゃです。
肉質が緻密・粘質で煮炊きしても形が崩れません。味はあっさりめ。
ビタミンCが豊富です。
ひょうたん型の外観を活かし、中にひき肉を詰めるなどの料理法もあります。

京たんご梨
9月上旬~9月末
海に囲まれた風光明媚な丹後半島で育った「ゴールド二十世紀」
光センサーで糖度選別した高糖度・高品質の青梨です。
甘さがたっぷり、みずみずしさが一杯です。
秋のレジャーのお供にどうぞ。

紫ずきん
9月中旬~10月下旬
丹波黒大豆から生まれた秋のえだ豆です。
粒が大きくコクのある甘味がたっぷりです。
豆の薄皮が薄紫色で、頭巾のような形をしているため、この名が付けられました。
たんぱく質はもちろんビタミンCやカルシウムが豊富です。

京こかぶ
5月上旬~7月下旬、9月中旬~12月中旬
真っ白い肌、美しい形状のこかぶ。
きめ細かで緻密な肉質、繊細な甘味。
京漬物やかぶら蒸しをはじめとした、京料理には欠かせない食材。
サラダでの生食など手軽に利用でき、葉の部分もおいしく食べることができます。

聖護院かぶ
10月下旬~3月上旬
約280年前、聖護院の農家が近江かぶから作りだしたもの。
球状でどっしりとした大かぶ。
きめ細かで緻密な肉質、歯切れの良い食感が特長。
ビタミンCが豊富です。京漬物「千枚漬」に使用されます。
かぶら蒸しをはじめ、サラダでの生食など幅広く使用することができます。

聖護院だいこん
10月下旬~2月下旬
約160年前、聖護院の農家が尾張の長大根から作りだしたもの。
苦み味がなく、ほんのり甘いのが特長。
長時間炊いても煮くずれせず、とろっと仕上がります。
ビタミンCが豊富です。ふろふきだいこんやおでんが一般的です。
聖護院だいこん ヘルシークッキング

くわい
「良い芽が出ますように」の願いから、おせち料理には欠かせない一品
甘味と、特有のほろ苦さが特長。アクがあるので、皮をむいたあと米のとぎ汁や酢を加えてゆでてから使います。
煮物のほか、揚げ物、鍋物にも。

花菜
1月上旬~4月上旬
伏見桃山付近で切り花用として栽培されていた寒咲きなたねの蕾を食用にしたものです。
心地よい歯ごたえと独特の風味があります。
ビタミンCが豊富です。
からし和え、お吸い物の実、おひたし、漬物などに使われます。

えびいも
10月下旬~1月下旬
さといもの一種で、形がえびに似ています。
肉質が緻密で煮込んでも形が崩れず、中までじっくり味がしみ込みます。
ビタミンC、Eが豊富です。
棒鱈とともにゆっくり煮付けた炊き合わせが有名です。

金時にんじん
11月上旬~1月下旬
表面だけでなく中まで真っ赤です。
肉質が軟らかで、甘味があります。
ビタミンA、B、Cや食物繊維が豊富
粕汁や正月の煮しめなど冬の料理の彩りとして欠かせません。間引き菜は和え物に最適

堀川ごぼう
11月上旬~12月下旬
越年栽培の大型ごぼう
香りが高く、繊維が軟らかいので味が中までしみ込みやすいのが特長
ビタミンC、ミネラルが豊富です。
中の空洞部分に肉やえびを詰めるなどして煮物に。料理前に水にさらしアクをぬきます。

やまのいも
11月中旬~12月下旬
一般に「つくねいも」とも呼ばれる丸いもの一種です。
肉質が締まり、水分が少なくて、粘りが大変強いのが特長
ビタミンCが豊富です。
すりおろしてとろろ汁にするほか、菓子原料としても使われます。

丹波くり
9月上旬~10月下旬
くりといえば「丹波くり」と言われるほど有名です。
大粒で色つやに優れています。
ビタミンBに富みます。
甘露煮やマロングラッセなどお菓子用に。またくりご飯やゆでぐりで風味を楽しめます。

小豆(京都大納言小豆)
12月上旬~2月下旬
粒が大きくて色つやがよく、独特の香りがあります。
粒が揃い、煮くずれしにくいので、つぶあんとしては最高の物
京菓子など一粒一粒を大切にする高級菓子作りにはなくてはならない存在です。

黒大豆(新丹波黒大豆)
12月下旬~2月下旬
大粒でしわがなく、煮炊きしても型崩れしません。
カルシウム、ビタミンBを多く含んでいます。
見た目に美しく、おせち料理には欠かせない存在です。和菓子などの加工品や豆ご飯などにも使われています。

丹波くり★栗のレシピ★栗ご飯の炊き方

丹波の名産といえば黒豆
そしてもうひとつ 丹波栗です」

素材そのまま食べるのが一番

ゆで栗
栗1袋をさっと洗い大き目の鍋に栗、塩大1杯とたっぷりの水を入れ中火で約40分位ゆでます。
途中水を加え栗が浮き出ないようにして下さい。
好みのゆで加減に出来ましたらざるに上げ、その上から水を掛けます。(ゆで玉子と同じ)
水を掛けるのは、実と渋皮が離れ安くする為です。

圧力鍋での湯がき方
栗、塩、水加減は同じ
はじめは強火、圧力が上がれば中火で5分、火をとめ自然放置 ざるに上げ水を掛ける。

たくさんあるなら栗ご飯ですね

栗ご飯の炊き方  3人前
米…3カップ(もち米があれば1割加えると美味しい)
栗のむいたもの...12~15粒(好みで加減する)1粒を4つ位に切る
塩…小匙1
酒…小匙1(好みでみりん少々)
出し昆布…5cm角1枚
水加減は白米を炊く時と同じか少々多い目でも良いですが、蒸らす時間は5分位長く置いて下さい。

「京のブランド産品」マーク(京マーク)は、優れた京都の農林水産物の中でも、
特に品質を厳選されたものだけに貼られる。

万願寺唐辛子 万願寺とうがらしレシピ(京都のブランド野菜)mark

丹波の黒豆★黒大豆(新丹波黒大豆)おいしい黒豆の戻し方

おせち料理に欠かせない 黒豆ですが
黒豆の王様といえば
丹波の黒豆

地元産ならではの白い粉がふいているのが特徴です。
ぶどうみたいな感じでぷッくり 高級感があります。
イソフラボン、アントシアニンをはじめ、高たんぱく、低脂肪で食物繊維もたっぷり

黒豆煮の作り方のコツ=======

丹波ぶどう黒豆を1000ccの水の中に一晩水に漬けて戻します。(目安は7時間~8時間)水を加えることなく火にかけ沸騰してから30分から40分弱火で煮ます。

ゆがいた豆をそのままサラダの上にのせて食べてもすごくおいしいです。

豆を上手に炊くコツ・・・薄い鍋(アルミ鍋などの薄手の物)は火のあたりが強いので、全体に硬さが残る場合があります。七層鍋や無水鍋の様な厚みのある鍋で炊くとふっくらおいしく炊けます。

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「京のブランド産品」マーク(京マーク)は、優れた京都の農林水産物の中でも、
特に品質を厳選されたものだけに貼られる。

万願寺唐辛子 万願寺とうがらしレシピ(京都のブランド野菜)mark

鹿ケ谷かぼちゃ レシピ

見慣れないとびっくりする「鹿ケ谷かぼちゃ」ですが
京ブランド 京野菜です。
普通のかぼちゃと比べて栄養価が高いのだそうです。
味は淡白ななかに深みがある。

ひょうたんみたいやねぇ。。
こんな形やから食用でなく装飾用として置物や茶席の
花材に使われることもしばしばあります。

どやって切ろかさて・・・。

あるレシピサイトによると
形を利用して縦半分に切って中の種を取り
そこに具をつめて煮物、蒸し物、揚げ物と
して利用できます。
大きさとしては高さ20センチ弱ほどです。

レシピの代表としてはやはり・・・・

鹿ケ谷かぼちゃのたいたん
これで決まり!

天ぷらもいいかもしれませんね。

夏が旬で、
安楽寺さんがカボチャ供養としてこの「鹿ケ谷かぼちゃ」を振るまうので有名で
ここに詳しく書かれています。気になる情報をピップアップしました。

https://www7a.biglobe.ne.jp/~anrakuji/anrakuji/top.htm

「鹿ケ谷カボチャ」ってなあに?
江戸末期より、鹿ケ谷で伝統的に作られている今日の伝統野菜の一種。
ひょうたんの形をしているユニークなカボチャです。

いつ頃から作られ始めたの?
安楽寺の寺伝によると、寛政年間(1789~1801)のはじめに洛東粟田村(現在の平安神宮のあたり)に住んでいた玉屋藤四郎というお百姓さんが津軽国に旅したそうな。その時、お土産として持ち帰った一握りのカボチャの種を、鹿ケ谷村の庄兵衛さんと又兵衛産に分与して当地に栽培したところ、ひょうたん型のカボチャに変異したと伝えられています。
 
「冬至にかぼちゃ・・・」と言われるように、カボチャは保存の効く栄養価の高い野菜なのです。平成2年の秋、京都府衛生公害研究所が京都府農業総合研究所として京の伝統野菜の栄養価を調査したそうです。鹿ケ谷カボチャは、リノレン酸が菊座カボチャの6.8倍、リンが2.6倍、ビタミンCが1.7倍、カリウムが1.4倍も含まれていることが判明しました。霊告も信憑性があったことが実証されたとも言えそうです。

今でも鹿ケ谷で栽培されてるの?
現在鹿ケ谷も住宅が密集し、農地はほとんど見当たらなくなりました。
したがって、当地で鹿ケ谷カボチャを栽培している家はほとんどありません。
 寺では、京の伝統野菜の生産に力を注いでいる綾部から運んでもらっています。今年は300kgです。